產品安全一直以來都是社會所關注的重點話題，那么大家對動植物化學藥物殘留的知識是否清楚呢？是否存在誤區(qū)呢？為探明我國農獸藥標準制修訂進展情況和農獸藥殘留標準制定的原則與科學性，我們來聽聽農業(yè)部農產品質量安全專家組成員顧寶根研究員、農業(yè)部農藥檢定所簡秋研究員和中國獸醫(yī)藥品監(jiān)察所張存帥研究員三位專家的回應和解讀。
1 什么是農藥和獸藥殘留？有殘留就會影響人體健康嗎？
農 藥殘留是指農作物使用農藥后殘存于農產品中的農藥母體、代謝物、反應產物及雜質等;而獸藥殘留是指食用動物在使用獸藥后，蓄積或殘存在動物組織器官中或進 入泌乳動物乳汁或產蛋禽蛋中的藥物原形、代謝物和雜質等。跟我們人類生病了就要打針吃藥一樣，動物生病了需要用獸藥治療，農作物發(fā)生病蟲害了，需要使用農 藥防治。無論哪個國家，農業(yè)生產中都需要使用農藥和獸藥，一般來說，農業(yè)現(xiàn)代化程度高的國家，農獸藥使用的數(shù)量大。根據(jù)聯(lián)合國糧農組織2000年的統(tǒng)計， 發(fā)達國家農藥使用量是發(fā)展中國家的1.5-2.5倍。因此，各國生產的農產品都會有農藥或獸藥殘留。
含有農藥獸藥殘留的農產品并不意味不安全，是否會影響人體健康，取決于殘留量是否超標，只有殘留量超過了標準，才會對食用者的健康產生影響，沒有超標的農產品不會對健康造成影響。
2 農藥和獸藥殘留安全標準是如何制定的？
國際上制定了統(tǒng)一的農藥獸藥殘留標準(即農（獸）藥最大殘留限量,MRL）制定的方法和程序，我國也采用國際的標準和方法，在標準制定技術、規(guī)則和程序上與國際食品法典（CAC）和歐美日等發(fā)達國家一樣。
農 獸藥殘留標準是根據(jù)藥物的毒性、農產品中藥物的殘留量、我們的食物消費結構，利用風險評估技術計算得出的。一般至少要經過四個步驟。一是通過哺乳動物試驗 來測定農藥、獸藥的毒性，并確定每日允許攝入量，即人一生中每日從食物或飲水中攝取某種農藥和獸藥而對健康沒有明顯危害的量。二是通過規(guī)范的殘留試驗研究 確定農藥在植物中、獸藥在動物體內的代謝和降解過程，以明確農藥、獸藥在作物或動物體內的主要代謝產物與分布，進而確定其殘留量。三是根據(jù)中國人膳食消費 的量和結構，確定每一個人一天要攝入各類農產品的量及其在全部食物中所占的比值。四是通過風險評估計算確定最大殘留限量值。
需要指出的是， 在制定殘留標準時，以最大可能的安全風險為基礎，也就是以一個人一生天天吃某種農產品和可能吃的最大量來計算；在此基礎上，考慮到物種間的差異以及孕婦和 兒童的安全，在計算時增加了100倍的安全系數(shù)，也就是說，標準值通常為風險評估安全值的百分之一，因此標準是十分嚴格的，而且有很大的保險系數(shù)。所以， 食品含有農藥、獸藥殘留不可怕，只要殘留量低于標準就是安全的。
按照國際慣例，殘留標準制定都須遵循技術科學、規(guī)則公平和過程透明的原則。 在規(guī)則上，以貿易公平為原則。須按照世界貿易組織（WTO）《貿易技術壁壘協(xié)定》（TBT協(xié)定）和《實施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定》(SPS協(xié)定)透明原則 的要求，向WTO成員或組織通報本國擬實施的農獸藥殘留標準，接受各成員對標準科學性和公平性的評議。我國制定的農藥和獸藥的殘留標準都是經過各國政府官 方評議的。在程序上，以公開透明為原則。按照《食品安全法》公開透明要求，農藥殘留標準制定全程向社會公開，起草階段，需在官網上廣泛征求國內社會公眾和 相關行業(yè)部門的意見。經國家農藥殘留標準審評委員會審查通過后，接受WTO各成員國的評議，評議通過后由衛(wèi)計委和農業(yè)部聯(lián)合頒布實施的。
3 我國有多少農藥和獸藥殘留標準？
農 獸藥殘留標準是農產品的安全閥，2009年《食品安全法》頒布前，我國農獸藥殘留標準存在標準數(shù)量少、標準制定滯后、技術水平較低等問題�！妒称钒踩ā� 頒布后，我國加快了農獸藥殘留國家標準體系建設步伐。通過五年多的努力，我國已制定了覆蓋所有重要農產品的農藥和獸藥參考標準體系，為確保農產品的質量安 全提供了保障。
2014年，農業(yè)部與國家衛(wèi)生計生委聯(lián)合發(fā)布了《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763-2014），規(guī)定了387種農藥在284種(類)食品中3650項限量指標。該標準規(guī)定的殘留限量，覆蓋了蔬菜、水果、谷物、油料和油脂、糖 料、飲料類、調味料、堅果、食用菌、哺乳動物肉類、蛋類、禽內臟和肉類等12大類作物或產品。除常規(guī)的谷物、蔬菜、水果外，包含了果汁、果脯、干制水果等 初級加工產品的農殘限量指標。我國已對135種獸藥做出了禁限規(guī)定，其中有獸藥殘留限量規(guī)定的獸藥94種，涉及限量值1548個，允許使用不得檢出的獸藥 9種，禁止使用的獸藥32種；建立了獸藥殘留檢測方法標準519項。
由于歷史原因，目前我國農獸藥殘留標準數(shù)量還比歐美發(fā)達國家少，但歐美 許多殘留標準并不是僅僅為食品安全而制定，對于本地區(qū)和本國不生產的農產品制定的大量標準主要是為貿易壁壘服務。目前我國是制定標準最快的國家，而且主要 根據(jù)食品安全需要而制定，現(xiàn)有的農藥和獸藥殘留標準基本覆蓋了百姓經常消費的植物性和動物性食品種類，為我國食品安全提供了保障。
4 不同國家農獸藥殘留標準有什么區(qū)別？跟歐美日等發(fā)達國家比，我國殘留標準低嗎？
人 們往往喜歡拿我國與歐美發(fā)達國家的食品安全標準作比較。應該說各國農獸藥殘留標準確實存在差異，這是由殘留標準制定時各國不同的農業(yè)生產情況、不同的食物 消費結構、以及不同的目的等所決定的。從技術層面講，各國的農業(yè)生產、農獸藥使用情況和食物結構不同，因此，同一農藥、獸藥在同一作物或動物上的殘留標準 會存在一定差異。從管理層面講，盡管制定農獸藥殘留標準的主要目的是為了確保食品安全，但現(xiàn)在各國越來越將農獸藥殘留標準作為農產品國際貿易的技術壁壘。
以 農藥殘留標準為例，各國農藥殘留標準有時存在較大差異，具體有以下幾種情況。一是對于本國不使用的農藥，往往制定最嚴格的標準。如歐盟和日本對本國沒有登 記使用的農藥按照一律限量標準（即0.01-0.1mg/kg）執(zhí)行；但是在本國登記使用的農藥，即使農藥毒性高，其標準卻松。如美國、日本允許使用高毒 農藥甲胺磷，因此規(guī)定甲胺磷在甘藍、花椰菜上的標準均為1mg/kg，而我國由于已禁止生產和使用，殘留標準全部是0.01mg/kg。二是本國沒有或主 要依靠進口的作物，標準就嚴。如氯蟲苯甲酰胺是個新型殺蟲劑，歐盟在葡萄上的標準為1mg/kg，而在大米等糧谷上卻為0.4mg/kg，茶葉上為 0.02mg/kg。葡萄可以鮮食，而且吃得量也大，而大米不能直接食用，需要經過蒸煮，煮飯的高溫有利于農藥降解，按理允許的殘留標準比葡萄松；但葡萄 和葡萄酒是歐洲的優(yōu)勢作物和農產品，所以制定的標準松；而水稻和茶葉主要進口，標準就嚴。三是同一作物，各國標準也不同，如克菌丹在稻谷中的殘留標準，日 本是5mg/kg，歐盟為0.02 mg/kg，相差250倍。
我國制定殘留標準主要為食品安全服務，很少涉及貿易保護問題，是科學的，適 合我國食品安全要求的，具體標準有的比發(fā)達國家低，有的比發(fā)達國家高。如新農藥甲氧蟲酰肼在我國甘藍上的標準為2mg/kg，而美國和日本為7mg /kg；馬拉硫磷在柑橘、蘋果、菜豆中的標準為2mg/kg，在糙米中為1mg/kg，均嚴于美國8mg/kg的標準；嗪草酮在大豆中標準為0.05mg /kg，而美國為0.3mg/kg，歐盟和日本為0.1mg/kg。由此可知，在標準的水平方面，很難比較各國殘留標準的高低，拿別國的標準來衡量我國食 品的安全性是錯誤的。不管各國殘留標準水平是否存在差異，殘留標準都是根據(jù)安全風險評價而制定的，因此符合殘留標準的農產品是安全的。
為了 協(xié)調和統(tǒng)一殘留標準，減少貿易壁壘，國際食品法典委員會負責制定農藥殘留國際標準，但實際情況是，即使有國際殘留標準，大部分發(fā)達國家都執(zhí)行自己的本國標 準，而絕大部分發(fā)展中國家因為制定殘留標準能力弱，往往執(zhí)行國際標準。我國現(xiàn)在是國際食品法典農藥殘留標準委員會的主席國，為起表率作用，我國的農藥殘留 標準盡可能與國際食品法典標準（而不是歐美日標準）接軌。在我國3650個標準中，國際食品法典委員會也制定標準的有1999項，其中，1811項我國標 準等同于或嚴于國際食品法典標準，占90.6%。
5 農業(yè)部提出到2020年實現(xiàn)農藥殘留標準達到1萬項以上，怎么實現(xiàn)這個目標？
盡 管我國已基本構建了農產品質量安全的農獸藥殘留標準體系，但還不能全面滿足食品安全工作的需要，更不能滿足食品進出口和貿易糾紛處置的需要；同時由于種植 業(yè)農產品品種多數(shù)量大，農藥殘留標準還存在較大缺口，因此，農業(yè)部正在加快制定完善農藥殘留標準體系，計劃通過五年努力，使我國農藥殘留限量標準及其配套 檢測方法標準達到10000項以上，實現(xiàn)農藥殘留標準“三覆蓋、二銜接、一保障”，即限量標準覆蓋所有批準使用的農藥品種和相應農產品，檢測方法覆蓋所有 限量標準，實現(xiàn)與香港《食物內除害劑殘余規(guī)例》和國際標準相銜接，有效保障我國食品農產品質量安全。
為了實現(xiàn)這個五年工作目標，農業(yè)部將采 取以下工作措施。首先，優(yōu)先評估轉化國際食品法典農藥殘留限量標準，實現(xiàn)我國食品安全國家標準與國際標準接軌。其次，采取多種方式，分批組織制定新的農藥 殘留限量標準，優(yōu)先制定我國已批準使用農藥、但尚未制定殘留限量標準，以及完善蔬菜和水果等鮮食農產品殘留限量標準等。第三，對《食品安全法》頒布前制定 的檢測方法標準進行集中清理修訂，解決農藥殘留限量配套檢測方法標準的問題。第四，制修訂《農藥殘留試驗準則》等基礎技術規(guī)范，規(guī)范農藥殘留風險評估技 術，保障標準制定的科學合理性。